鮮辣香醇 ? 味和天下

——贛菜的鮮明特色和文化氣質

贛鄱大地文風鼎盛、名人輩出，生態優良、物產豐富，孕育出了富有地域特色的贛菜。贛菜歷史悠久、底蘊深厚，是典型的文人菜、養生菜、口味菜，深度契合中華優秀傳統文化和合之道。千百年來，贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。

一

- 從技藝層面看 -

“鮮辣香醇”是贛菜最鮮明的味型特征

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贛菜重“鮮”

鮮是贛菜的原味所在。食材新鮮，才能保留其中的“生氣”“靈氣”，最大程度實現“原汁原味”。贛菜新鮮味美，主要有三“鮮”。

一是“材鮮”

贛菜首重食材新鮮，選料四季分明，尤以河鮮、湖鮮、山珍見長。如贛菜十大名菜之鱖魚煮粉、白澆雄魚頭等，皆以新鮮活魚入料。

二是“料鮮”

贛菜烹飪追求輔料、作料、配料的新鮮，注重材鮮、料鮮深度融合。多以鮮湯為輔料，以鮮保鮮、以鮮發鮮。代表性菜品有安遠三鮮粉、南昌瓦罐湯等。

三是“色鮮”

贛菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色為主，有的鮮亮（瑞金牛肉湯、婺源荷包紅鯉魚）、有的雪亮（弋陽年糕、井岡糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州燒麥）、有的清亮（明月魚、永和豆腐）、有的油亮（文山雞丁、鷹潭天師板栗燒雞），搭配“氣質相投”的盛放器皿，亮麗色美的菜品令人垂涎欲滴。

贛菜之“鮮”，讓人盡享視覺之美和味覺之美。

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贛菜喜“辣”

辣是贛菜的靈魂所在。中國食辣的省份不少，而最為典型的是贛菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西氣候條件、地理環境的獨特性，贛菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是與眾不同、獨具一格的鮮辣。這種鮮辣恰到好處的調動了味覺，讓人“辣并快樂”“欲罷不能”，深受天南海北的食客喜愛。贛菜最具代表性的鮮辣菜品莫過于贛菜十大名菜之蓮花血鴨、白澆雄魚頭和余干辣椒炒肉。

蓮花血鴨

鮮辣贛菜的頭牌菜，新鮮鴨血與米酒的精準調配，鴨肉與鴨血的充分融合，再配以新鮮辣椒、生姜、大蒜等，輔之茶油的增香提味，食之讓人難以忘懷，舌尖的幸福感瞬間爆棚。

白澆雄魚頭

滲透著贛鄱山水之靈性的鮮嫩魚頭澆上鮮辣爽口的白澆鹵汁（鮮辣椒、榨菜、雪菜等調制而成），鮮味與辣味完美融合，食后令人拍手稱贊。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒為靈魂的菜品，獨有的辣香與五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不膩而征服無數食客。

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贛菜噴“香”

香是贛菜的氣質所在。未嘗其味而先聞其香，成為贛菜顯著標識。

從食材角度看，贛菜主要有鮮香、清香、芳香、臘香、桔香、醬香等。

“鮮香”

鮮香的菜品，多集中在肉食類、水產類、禽蛋類。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鮮嫩的魚肉裹上米粉，經過清蒸，魚肉的鮮香和米粉的米香相融，香氣四溢、鮮嫩可口。

“清香”

清香類的多帶湯汁，代表性菜品如滋補泰和烏雞。

“芳香”

芳香類的以素菜、山珍類等為主，藜蒿炒臘肉最具代表性，藜蒿的芳香與臘肉的臘香深度滲透，食后唇齒留香。

“臘香”

臘香類的較為小眾但卻是美食界的“黑馬”，代表性菜品如安?；鹜?、萍鄉臘肉、南安板鴨等。

“桔香”

桔香類的菜品較為特殊，如桔香魚絲，香味濃郁，且有開胃、止咳等藥用功效。

“醬香”

醬香類的菜品咸鮮濃郁、口感韌滑，如煌上煌醬鴨、永新醬蘿卜等。

從烹飪技藝角度看，運用燒、炒、煎、蒸、煮、燜、燉等不同的烹飪技法，贛菜所散發出來的香也不同。

井岡煙筍

經過煮、炒，煙筍的竹香與豬肉的肉香互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒著吃韌而爽滑，拌著吃柔潤勁道，不管是炒、煮、蒸、燉，不變的是米香四溢，縈繞唇齒；

九江蘿卜餅

經過煎炸，蘿卜的芳香與油香“一拍即合”，入口即香；

堿水粑

成品質感溫潤如玉，烹炒后堿香獨特、韌滑可口；

仙女湖翹嘴魚

經腌制微晾，小火慢煎后調以白酒、香醋、生姜等作料，魚肉嫩滑爽口、味美香濃。

贛菜之“香”貫通嗅覺、知覺和味覺，讓人品嘗到贛菜美味的同時，樂享嗅覺之美、味覺之美、知覺之美。

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贛菜味“醇”

醇是贛菜的風骨所在。贛菜醇厚綿長、口味濃郁，這與烹調時常加入冬酒、米酒、黃酒等密切相關。

酒類調味品富含氨基酸，能滲透到肉、禽、蛋等食物組織內部溶解微量的有機物質，與食鹽、糖類等和合，可以提鮮增香、提味增色，食后讓人回味無窮。

經統計，《中國贛菜》一書，精心挑選的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒類調味品，贛菜味“醇”的特點非常突出。主要菜品有寧都三杯雞、甲魚粉皮、鯉魚跳龍門、柴桑鴨、分宜醋雞等，最具代表性的寧都三杯雞，一杯米酒、一杯茶油、一杯醬油，成品亮麗香濃，口感醇厚細膩，食后讓人回味。甲魚粉皮，調入米酒、黃酒等，汁濃香醇，鮮嫩不膩，味爽滑口。

寧都三杯雞 >>

甲魚粉皮 ?>>

做菜如做人，菜品見人品。贛菜不僅味“醇”，而且在滋味、氣味、色調等方面追求純正平和，深深地浸潤著贛鄱文化,打上了贛鄱兒女群體性格烙印。

贛菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蘊含著菜品背后的文化味。

二

- 從文化層面看 -

“味和天下”是贛菜最厚重的標識

受人口遷徙、經貿往來、文化開放等因素影響，贛菜不斷守正創新，又吸納八方精華，從而形成了“味和天下”的特點。

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人口遷徙

加速了贛菜文化

的“引進來”和“走出去”

江西土地肥沃、物產富饒，成為重要人口徙棲地。歷史上的三次人口大遷徙，大量北方人口進入江西。“唐中后期，江西人口數量在全國已居中等水平，此后的安史之亂和北宋靖康之恥導致的兩次大規模北人南遷使得江西人口數量躍居全國前列”?！睹魇贰さ乩碇尽份d，洪武二十六年，江西人口為898.2萬，居全國第二，占全國比重為14%左右。人口遷入對江西產生了巨大影響，反映在飲食文化上主要有三個方面：

01?引進了新的種養品種，大大豐富了飲食、特別是菜肴的種類、資源；

02 新的烹飪技藝傳入，與當地烹飪技藝取長補短；

03 飲食文化習俗傳入，共生融合。

“江西填湖廣、湖廣填四川”，贛南客家人南遷閩粵、東南亞，加上江右商幫的興起，促使贛菜文化加速傳至湖南、湖北、四川、廣東、浙江、安徽、江蘇、福建、臺灣、東南亞等地，對南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、閩菜等產生較大影響。

總之，人口遷徙和菜源品種的豐富性，造就了贛菜菜品味感“和天下”的鮮明特點。

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經貿往來

促使贛菜

形成了兼容并包的文化技藝特點

江西古有吳頭楚尾、粵戶閩庭之稱，“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”，地處閩、粵、湘、鄂、皖、浙六省之間和大運河-長江-鄱陽湖-贛江-珠江南北交通干道之上，區位特殊、水系發達、交通便利、運輸便捷、貿易興盛，南來北往者絡繹不絕，外來餐飲文化加速傳入并不斷與贛菜文化融合。

商旅為江西帶來了全國各地的飲食制作技藝，并融入贛菜飲食文化之中，使贛菜具有南北飲食的包容性，“顯現出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點”。

贛南客家菜深深浸潤了中原餐飲文化，同時與粵菜、閩菜相互影響；豫章菜、潯陽菜，多受淮揚菜影響，具有異曲同工之妙；饒幫菜與徽菜、浙菜多有融合。

“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精華”?？梢?，贛菜文化技藝“和天下”的特點非常鮮明。

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文化開放

鑄就了贛菜

深厚的歷史底蘊和豐富的文化內涵

江西是“儒學的中興之地、禪宗的定型之地、道教正一派發源地”，儒釋道文化在此和合共生、交相輝映，賦予贛菜深厚的人文內涵?！摆M菜對于中華民族的飲食文化來講，有著悠久的歷史以及濃厚的底蘊”。江西傳統飲食，具有‘兩概括，一綜合’的特點。

兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；

一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

江西是革命老區，井岡山是中國革命的搖籃、瑞金是共和國的搖籃、南昌是人民軍隊的搖籃，紅色文化一脈相承，飲食呈現出鮮明的紅色文化氣質。贛菜發展的歷史上，除了受名人文化、書院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影響外，還深受紅色文化影響，并被賦予了新的時代內涵。

三

- 從審美層面看 -

“‘味’‘道’和合”是贛菜最唯美的意境

贛菜在各類文化匯聚交融沉淀中得天下之中和，最終在菜品之味與文化之道雙重澆灌下，實現了“‘味’‘道’和合”的審美升華。

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贛菜講究“味和”，即調味合于口，食之使人安和。

綠色生態是江西最大財富、最大優勢、最大品牌，筑牢了贛菜最本真的底色。贛菜取材綠色生態，是典型的養生菜、健康菜。

在烹飪制作的過程中，贛菜善于利用每一種食材的本味，遵循“有味使其出、無味使其入”的理念，調和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以順人體五臟六腑運行之道。

贛菜文化開放包容，深得中華飲食文化之精髓，博采各方菜系之長，薈聚了天南地北的味道?？梢哉f是南北通吃、老少咸宜?！按ú颂?，蘇菜太甜，魯菜太實，還是贛菜好，兼顧東南西北”。這一評價高度肯定了贛菜，成為贛菜兼容并包、博采眾長的生動寫照。

贛菜“味和”眾口，食之令人安和，在藥膳養生方面表現得淋漓盡致。滋補泰和烏雞入藥有益腎養陰、壯陽補氣之功能，并能補血、平肝祛風、補虛除勞、祛熱生津；黃黨山巧遇何仙姑，以黃芪、黨參、淮山等滋補中藥材入料，具有補益氣血，滋養肝腎之功效。

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贛菜講究“意和”，即調味合于時，在食材搭配、烹飪技法和菜品呈現上，注重順應自然，遵循節氣變換，情隨境轉而意味深長。

這里的“時”，既有微觀層面的恰到好處時，即烹飪時講究火候，品嘗時注重節奏；也有宏觀層面的節氣之時，即選材時遵循時令。藜蒿炒臘肉，選取3-4月間鄱陽湖畔自然生長的藜蒿，油溫六到七成開始下料，炒至八分熟時再加調料，藜蒿的清香與臘肉的臘香最為濃厚。贛菜不僅食材搭配上講究時令，在烹飪技法和菜品呈現上更是注重美感，以景德鎮名瓷盛江西名菜，造就了美美與共的內在意蘊。

清代詩人袁枚曾在《隨園食單》做過精彩論述，江西米粉肉“熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也 ”?！摆M菜講究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以馳名中外的瓷都的各色餐具，使之更加光彩奪目，誘人欲食而為快”。以上之論，可見一斑。

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贛菜講究“心和”，即調味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韻味天成，讓人在品嘗、欣賞美食中感悟人生真味。

“心和”是超越“味和”與“意和”之上的美感體驗，即在品嘗贛菜美食、賞心悅目之后，感悟菜品和文化背后的美。

品嘗井岡糍粑時，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化體驗，井岡糍粑所寓意的新時代“甜美生活”讓人向往。毛主席命名的“四星望月”，“井岡紅軍宴”，讓人情不自禁的聯想到贛鄱兒女紅色基因一脈相承，有著忠誠核心的歷史傳統。

紅米飯、南瓜湯，品的是革命的樂觀主義精神；嘗蓮花血鴨、文山雞丁，忠義節烈的浩然正氣充盈胸間；食甲魚粉皮、永豐狀元雞，被才子文化的魅力深深感染?！皬]陵宴”“潯陽宴”“天師宴”“明月宴”等，無不反映出贛菜的審美追求。

江西美如畫，贛菜香天下。贛菜系贛鄱兒女勞作所創、生息所系、習俗所釀、史地所蘊，具有鮮辣香醇、味和天下的鮮明特色，實現了技藝、文化、審美的高度和合。作為華夏飲食文化中的一朵奇葩，贛菜歷經千年而長盛不衰。進入中國特色社會主義新時代，贛菜必將綻放出更加迷人的芬芳。